北平的炸酱面应该是仅次于北平烤鸭的特色食品，名气大，范🜚🂫围广，北平城任何一个馆子走进去都有炸酱面卖，炸酱各种千秋配料各不相同，就连面的种类都不一样，手擀面，抻面和揪片都可以用来做炸酱面。
但如果真要讲究的吃，肯定是以最传统的抻面为首选，只不过是抻面太考验师傅的手艺🍤，没有个三年五载的🆚功夫根本没法做出来，所以比较少见。
江枫初到北平，奉旨陪江隽清和江🉀🄋隽莲两姐妹四处玩的时候就尝过馆子里卖的炸酱面，只可惜那次江枫没挑好店，面是手擀面，切出来的☛那种，菜码只有黄瓜丝一种不说，一口炸酱面下去江枫差点把自己咸死。
后来江枫也问过陈孟行，陈孟行告🉀🄋诉他北平炸酱面做得最正宗的永里是家里做的，外面售卖的也没法争出个正宗不正宗。八宝斋🔿🆜永和居这种老店名店里也有炸酱面卖，百来块一份的炸酱面味道虽好，却让人吃起来总觉得不那么自在。
炸酱面是家🖼😀♷的味🈶道，外面的店里自然做不出来。
永和居后厨是有已经做好的炸酱的，想必平日里炸酱面🅙也🌰🂭在永和居对外公开的☏⚀🎕菜单上。
江枫一看曹桂香手上的🀻🂃动🌼作就知道她做的是抻面。
抻面的做法和拉面有些类似，但又不🗁能说抻🗦面就是拉面。🌰🂭
抻面的制作手法比较复杂，主要工序有和面、饧面、摔条、掺条，其中最著名也最具有代表性的抻面就是龙须面，🍩江建国在江卫明99岁寿辰上为他做的长寿面就是抻面⚮🔰。
抻面是由双条反复折合对拉而成，七折为大拉面，十二折以上叫龙须面，但现☏⚀🎕在餐饮业将龙须面的最低标准定义为十四扣，就是将一个面团抻出16384根。江枫依稀记得，龙须面的最细🎥📌记录应该是能😿抻至20扣以上，也就是说将一个面团抻出数百万根面，这样顶尖的抻面技术用神乎其技来形容也不为过。
曹桂香抻面花了不少时间，毕竟🏂🗓🛏这个面是从揉面团开始做起的，等到她这碗炸酱面做好出锅估计⚥都已经到半下午了。
江枫仔细数了数曹桂香扣了十一下，作为一个非白案厨师而言这个抻🝥面的技术已经算得上是非常高超了。
用如此细的面来做炸酱面，江枫还是🗁头一次见。
抻好了面曹桂香🈶将🏐🙏其放进锅里煮，一边准备菜码一边等待面煮好出锅。
炸酱是现成🖼😀♷的，菜码🚅没有固定的种类，基本上都是根据时令而定。除了黄瓜是固定出场选手，其他的一般只能随缘。🇳🜫
曹桂香犹豫了一下，切了半根黄瓜，又切了🗦一点萝卜丝儿，剥了两瓣蒜，就没有再准备其它的🕴🍶了。