北平的炸酱面应该是仅💂次于北平烤鸭🕽🏆的特色食品，名气大，范围广，北平城任何一个馆子走进去都有炸酱面卖，炸酱各种千秋配料各不相同，就连面的种类都不一样，手擀面，抻面和揪片都可以用来做炸酱面。
但如果🝋🉤真要讲究的吃，肯定是以最传统的抻面为首选，只不🁿过是抻面太考验师傅的手艺，没有🂫👳个三年五载的功夫根本没法做出来，所以比较少见。
江枫初到北平，奉旨陪江隽清和🚳🗡🝇江隽莲两姐妹四处玩的时候就尝过馆子里卖的炸酱面，只可惜那次江枫没挑好店，面是手擀面，切出来的那种，菜码只有黄瓜丝一种不说，一口炸酱🞊面下去江枫差点把自己咸死。
后来🝾🐰🃞江枫也问过陈孟行，陈孟行告诉他北平炸酱面做👋🗱得最正宗的永里是家里做的，外面售卖的也没法争出个正宗不正宗。八宝斋永和居这种老店名店里也有炸酱面卖，百来块一份的炸酱面味道虽好，却让人吃起来总觉得不那么自在。
炸酱面是家的味☵🃳道，外面的店里自🚇👑然做不🜵🆡出来。
永和居后厨是有已经做好的炸酱的，想必平日里炸酱面也在永和居对外公开的菜单上🗶☠🀵。
江枫一看曹桂⛀🗑香手上的动作就知道她做的是抻面🖗💴。
抻面的做法和拉面有些类似，但又不能说抻面🐳就是🏤拉面。
抻🍸面的制作手法比较复杂，主要工序有和面、饧面、摔条、掺条，其中最著名也最具有代表性的抻面就是龙须面，江建国在江卫明99岁寿辰上为他做的长寿面就是抻面。
抻面是由双条反复折合对拉而成，七折为大拉面，十二折以上叫龙须面，但现在餐饮业将龙须面的最低标准定义为十四扣，就是将一个面团抻出16384根。江枫依稀记得，龙须面的最细记录应该是能抻至20扣以上，也就是说将一个面团抻出数百万根面，这样顶尖的抻面技术用神乎其技来形容也不为🌝⛨过。
曹桂香抻面花了不少时间，毕竟这个🕽🏆面是从揉面团开始做起的，等到她这🕰🍏碗炸酱面做好出锅估计都已经到半下午了。
江枫仔细⛕🚒💲数了数曹桂香扣了十一下，作为一个非白案厨🐾🅢🈒师🁙🆊而言这个抻面的技术已经算得上是非常高超了。
用如此细的面来做🍰🜩炸酱面，江枫还🚇👑是头🝂一次见。
抻好了面曹桂香将其放进锅里煮，一🕽🏆🕽🏆边准备菜码一边等待面煮好出锅。
炸酱是现成的，菜🍰🜩码没有固♾定的种类，基本上都是根据时令而👧定。除了黄瓜是固定出场选手，其他的一般只能随缘。
曹桂香犹豫了一下，切了半根黄🚳🗡🝇瓜，又切了一点🖗💴萝卜丝儿，剥了两瓣蒜，就没有再准备其它的了。