处理熊掌是比较麻烦的，如何剔骨并保证熊掌的完整性十分考验厨师的功底。
古代没有高压锅，如果单纯的蒸煮，需要很长的时间，张启左思右想，只想出了一个这种的办法。
他找来一个大陶罐，在罐中加入清水和山楂，将洗净的熊掌放入罐内，用荷叶封口，再在封口处涂抹上一层厚厚的黄泥。
随后直接将陶罐放在了火灶上进行烧制，为了保持大火，几个徒弟轮番的拉动风箱，一刻不停歇。
就这样持续了半个多时辰，张启从罐内取出了熊掌。
“看起来效果还不错，至少可以剔骨了。”
软化了的熊掌被张启用尖刀慢慢的剔出了骨头，没有了骨头的支撑，整个熊掌塌下去了许多。
此刻张启将蜂巢蜜切成小块，塞入熊掌之中，有了物体的支撑，雪白的熊掌又恢复了之前的饱满。
紧接着，他在熊掌的掌背上戳了无数个小孔，再把蜂巢放置在了上面，以保证蜂蜜会向下渗透。
随后张启如法炮制，在灶台上换了一口大铁锅，将熊掌放置于蒸笼之中，再用黄泥包裹，避免蒸汽泄露太多。
接下来又是徒弟们接力拉风箱的时刻了，这时离上菜还有一个多时辰，必须在传菜前弄好。
其他厨师也是一刻不敢停歇，五味轩中嘈杂不堪，几十个灶台同时开火，让五味轩成了桑拿房，众人恨不得光着膀子，可一想到这里是皇宫里面，大家只能忍着。
最难受的还是张启的徒弟们，他们的胳膊都快断了，铁锅中的水都加了三四遍，张启丝毫没有停止的意思。
直到宫里的太监来提醒还有一刻钟上菜，张启这边还没有停止制作。
反观其他厨子，已经开始收尾工作了，他们冷眼看着张启这边，心里尽是嘲笑。
他们笑张启为了出风头，选择了最不易烹饪的熊掌，没有足够的时间，熊掌做出来根本咬不动。